【读中国】与岩间一弘共读《中华料理的世界史》

从饺子说起——以“饮食”为入口

对谈从一盘饺子开始。与谈人家里吃的一直是水饺。是水饺还是煎饺，这看似简单的差异，背后其实蕴含着深刻的意义。阅读岩间教授的著作，也让采访者重新想起了自己的往日经历。“为什么我们家吃的是水饺？”这一朴素的疑问，逐渐延伸为另一个问题：我们能否通过饮食理解对方。而在这里的语境之下，也就是理解中国？

饮食这一主题并不只是好吃、有趣而已，它还具有更为深刻的学术意义。岩间教授的研究领域包括东亚近现代史、饮食文化交流史和中国城市史，而贯穿其研究的关键词正是“中华料理”。

在上海邂逅另一个中国——转向饮食文化研究

转折点出现在2010年。当时，岩间教授任职于一所以商学为主的大学，并通过校内制度赴上海留学一年。彼时的上海正处于日本企业进军中国的热潮之中，社会上甚至流行着“不进入中国市场本身就是一种风险”的说法。仅仅15年后的今天，这种热烈气氛已发生巨大变化，令人很难想象当年的情景。

在上海与日资餐饮企业的从业者接触后，岩间教授接触到了与自己以往以历史学和都市文化为中心的知识背景截然不同的信息与中国观，也开始反思：“自己的认识真的准确吗？”或许，可以通过饮食观察中国，通过饮食思考亚洲的历史——他正是在这一时期第一次意识到，这可能是一种富有潜力的研究路径。

岩间教授从事饮食研究至今只有15年。在此之前，他研究上海史的时间要长得多。因此，他回顾说，自己一直在努力学习，希望尽快赶上这一新领域的发展。

这一研究的出发点，是他对都市生活的关注。在衣食住行之中，饮食是一个相对容易进入的主题，但也正因如此，它具有独特的困难。围绕饮食，来自不同学科的人都在以各自的方式展开讨论。岩间教授关注的并不是食物本身，而是“通过饮食观察中国和亚洲社会”。因此，在与其他领域的研究进行对话时，有时也会感到彼此难以真正衔接。不过，对于如何重新认识中国和亚洲，这一领域依然存在广阔的开拓空间。岩间教授也正是在这里感受到这项研究的意义与潜力。

拉面是特殊的吗——在亚洲各地成为“国民料理”的中华料理

如今，饮食已经成为学术界日益受到关注的研究领域。在学术会议上，围绕饮食的讨论往往格外热烈——因为对于饮食，几乎每个人都能结合自己的经验谈上几句。相关的专业研究也不断涌现，仅英语学界就有四五种专门研究饮食的学术期刊。这个领域具有很大的研究价值，但与此同时，相关工作也会不断增加，研究活动也显得格外活跃。

传统的饮食史研究，主要关注经济史意义上的食物生产与流通。岩间教授选择研究的，却不是作为物资的“食物”，而是作为文化实践的“料理”。他没有从厨师、家政学或文学研究的角度切入，而是从人文社会科学和历史学的视角考察料理，由此看到了许多以往不易察觉的现象。

本书的主题，是考察中华料理如何传播到世界各地，并在不同国家逐渐成为当地“国民料理”的具体过程。过去，人们经常认为，日本的中华料理已经形成了独特而完整的体系，因而具有某种“特殊性”。拉面虽源自中华料理，却成为日本的国民料理；有人据此认为，这体现了日本人善于吸收外来文化并将其转化为自身文化的能力。这样的观点一度十分流行。

然而事实上，中华料理在亚洲各地都成为了不同国家的国民料理，而当地人甚至逐渐忘记了它们与中国之间的渊源。例如泰国的泰式炒河粉、越南的河粉、新加坡的海南鸡饭，都是如此。日本吸收外来文化的经历，并非孤立的特殊现象，而是亚洲许多国家接受中华文化并将其本土化的一个案例。岩间教授表示，这正是本书希望阐明的问题。

其中的关键，是与中国之间的“距离”。在地理和文化上距离中国较近的亚洲地区，中华料理往往会演变为当地的国民料理，其中国渊源也逐渐被人遗忘。韩国的炸酱面是家喻户晓的国民料理，日本的拉面、泰国的泰式炒河粉和越南的河粉也是如此。与之相对，在欧美地区，中华料理虽然同样得到广泛接受，却往往没有超出“族裔料理”的范畴。

政治上的紧张与对立，也会在饮食中投下淡淡的阴影。食物的魅力之一，在于它在传播过程中往往会淡化原有的历史和政治背景，但这种“淡化”并不彻底。当中日关系恶化时，有人会担心在中华餐馆打工的人受到影响，唐人街的客流也可能减少。饮食相对独立于政治，却又会在某些时刻受到政治影响。饮食与政治之间，存在着这样一种微妙的距离。

行走、品尝与书写——田野调查的乐趣与史料的壁垒

在写作本书的过程中，最辛苦的是什么？面对这个问题，岩间教授给出了一个出人意料的回答：并没有觉得特别辛苦，整个过程反而乐趣横生。

他逐一走访东南亚国家，查阅相关文献，品尝当地的中华料理，再不断重复这一过程。这是一项以田野调查为中心的研究。面对自己首次涉足的饮食研究，他几乎是全身心地投入其中。

真正困难的，是收集既有研究和历史文献。与中国和日本不同，东南亚许多地区留存的历史资料相对有限。即使竭尽全力寻找，最终仍一无所获的情况也并不少见。而且，这种困难原本并不在他的预料之中——毕竟，这项研究最初正是从“原来这样的国家也有中华料理”这一惊讶出发的。

在本书出版前后，世界各地的中华料理逐渐受到更多关注，相关书籍陆续问世，就连日本的旅行指南《走遍全球》也开始介绍这一主题。岩间教授回顾说，正因为自己是从几乎一无所知的状态起步，这段研究经历才格外有趣。

成书之后，依然存在的未知

这档节目每次都会提出同一个问题：与其介绍一本书已经阐明了什么，不如说说还有哪些问题未能得到解答，以及接下来最重要的课题是什么。

岩间教授的回答十分明确。本书对海外中华料理进行了较为充分的论述，但对中国国内的讨论相对薄弱，其中未能充分涉及的正是“地方料理”。

中国生活着55个官方认定的少数民族，人口规模达到14亿，各地区之间存在着极为显著的差异。这种差异并不只是北方以小麦为主、南方以稻米为主。辣椒等香辛料的使用方式、各地具有代表性的乡土食物，乃至料理体系本身，都呈现出巨大的多样性，甚至可以被视为彼此不同的饮食系统。

在当代中国，“省”又成为一个具有强大影响力的地域单位，各省积极建构和推广自身料理体系的动向日益突出。与此同时，我们也正处于强调非物质文化遗产的时代。各地不断将料理及其他文化实践列为非物质文化遗产，并将其转化为旅游资源，以促进国内旅游的发展。

“这些内容，我在书中几乎没有描写出来。”岩间教授坦言。对于外国研究者而言，这并不是一个容易深入的领域。但正如东南亚各国需要逐一走访一样，中国的不同省份和地区也各自拥有截然不同的情况。如果能够真正走入这些地方，我们对中华料理的认识，乃至对中国本身的理解，或许都会发生巨大变化。日本的中华料理研究和中国文化研究，依然存在着广阔的开拓空间。

“饮食”——另一重门

理解中国的饮食与理解中国，看似相近，却并不是同一回事。岩间教授表示，这是一个很难回答的问题，但他也提出，日本社会对中国的观察往往集中于少数领域和特定议题。民意调查显示，日本民众对中国的好感度之低，即使放在世界范围内看也相当特殊。然而，这种印象或许并不是在充分了解中国各地社会、文化和料理之后形成的，而只是观察某一种特定的“中国”所得出的结果。

中国是一个政治色彩十分浓厚的国家，中日关系也确实并不稳定，并且面临着许多问题。但与此同时，还存在着另一个很少受到关注、不同于“强硬面孔”的中国世界。许多曾经与中国有过深入接触的人，都能感受到它的魅力；然而，仅仅通过日本国内的新闻报道，却很难看到这个世界。

饮食非常适合成为传达这一面向的媒介。它是理解多面中国的另一扇门。通过饮食，我们或许能够看到另一个中国世界。对谈就在这样的期许中落下帷幕。