2026年6月8日（星期一），东亚研究所现代中国研究中心邀请伦敦大学亚非学院（SOAS）社会人类学副教授、食品研究中心（Food Studies Centre）副主任雅各布·克莱因（Jakob Klein）老师在庆应义塾大学三田校区举行了题为「Vegetarianism and Culinary Regionalism in Eastern China（中国东部的素食主义与烹饪地域主义）」的讲座。
主持人为庆应义塾大学文学部岩间一弘教授，评论人为香港中文大学人类学系张展鸿（Sidney C. H. Cheung）教授。本讲座中介绍的研究基于2025年8月至9月、2026年4月至5月共计两个月的实地调查。
前言
克莱因教授首先说明了本讲座的目的。他以美国中国饮食史研究者米歇尔·金（Michelle King）的论述为线索，从探究扎根于地域的料理形态如何形成这一「烹饪地域主义」的动态视角出发，考察当代中国素食主义与地域主义之间的关系。
自2000年代以来，中国城市地区的素食餐厅迅速增加，相关讨论常将其与民间佛教的复兴，以及城市中产阶层对食品安全、健康和环境日益增长的关注联系起来。然而，对于这些餐厅实际上提供怎样的料理，学界一直未给予充分关注。
一些研究认为，中国的素食倡导者始终停留在抽象的道德论述上，却未能充分参与讨论其丰富的饮食文化。对此，克莱因教授主张，不应只关注非营利组织的活动，还应将视野扩大到餐厅经营者和厨师在日常工作中进行的实践中。
克莱因先生调查的经营者们虽然并不自称为素食倡导者，却将健康、环境、传统文化这些伦理目标与自身作为创业者的实践联系起来。这些尝试同时具有烹饪和美学层面的性质，在受到餐厅所在地域影响的同时，也塑造着该地的饮食文化。这正是贯穿本讲座的视角。
此次研究的调查地点是长江下游地区（即所谓“江南”地区）两个形成鲜明对照的地点，即浙江省省会杭州和安徽省的佛教朝圣地九华山。
杭州：脱离地域料理与「美食荒漠」
克莱因教授从自己在一家令人联想到竹林的高档素食餐厅「朴竺」的体验讲起。在创始人程先生的陪同下，他品尝了九道菜肴，每一道菜的食材都会在烹调前以实物展示并加以说明。前菜「水八仙」使用荸荠等湿地食材；松茸料理则在高汤面之前先端上生切片，两者都将重点放在品尝食材本身的“原味”。据称，餐厅不使用化学调味料，并会根据二十四节气频繁更换菜单。
此外，在中文中，不使用肉类的料理通常称为“素食”，并带有浓厚的佛教要素。与之相对的“荤食”概念中，除肉食之外，也包含了使用酒和“五辛”（葱蒜类）的意思。在佛教素斋中，以面筋或豆腐模仿肉类口感的“仿荤”已经发展成熟，但朴竺避开这种做法，同时使用葡萄酒和葱蒜类，并自称为不受“素”“荤”这一分类本身束缚的“植物料理”。
其食材也从全国各地采购，例如北京近郊的西红柿、云南省的菌菇等。克莱因先生评价说，其美学属于一种从东京到伦敦都可相通的国际化高档素食风格。程先生就曾表示：“并不是因为身在杭州，就必须做杭州菜”。
不过，这类餐厅也延续着杭州素食餐厅的脉络。自12世纪南宋迁都以来，杭州南北饮食文化交融，形成了以发挥食材“原味”的“清淡”口味为美德的美食传统。西湖周边的寺院中发展出了素斋，创造出如今仍颇受欢迎的仿肉料理，例如用腐竹制作的“素烧鹅”以及仿照炖猪肉而成的“素东坡”。
然而近年来，杭州美食在旅游地化、商业化，以及“996”工作制驱使年轻人远离居家烹饪等因素的影响下，声誉下降到甚至被揶揄为“美食荒漠”的程度。克莱因先生指出，市内许多素食餐厅（目前约80至100家）正是为回应这种杭州美食“衰退”论而出现的。
其代表性案例是灵隐寺一带的「庆春朴门」。该店创办于2019年，如今已在多个城市开店，年轻人与家庭顾客络绎不绝。据常客称，新冠疫情之后，人们比起刺激性的口味，开始更加注重健康。该店不使用葱蒜类，也不提供酒。他们不刻意标榜“素食”，而是使用“蔬食”一词，并强调这是一个不问宗教信仰的场所。据称，其超过一半的食材获得有机认证，并从云南省等地采购。〔图1〕
九华山：朝圣之山与扎根当地的素食
第二处调查地九华山位于杭州以西约200公里的安徽省南部。九华山是中国佛教四大名山之一，在明代后期便确立了其作为地藏菩萨圣地的地位。8世纪从新罗渡海而来并圆寂于山中的僧人金乔觉，一直作为「金地藏」受到人们信仰。近年来，随着高速铁路开通，其朝圣和旅游产业迅速发展，大量农地被转用于旅游基础设施，许多原本务农者也转而从事餐饮业或旅游业。〔图2〕
位于山脚的「本草香」是由在当地长大的沈氏姐妹于2019年开办的餐厅。在农历七月十五的节日法会结束后，「本草香」会提供免费的素食自助餐，摆出栗子、菌菇炖菜等家常料理。据沈女士说，她们最重视的便是食材——必须是健康、应季、当地出产且不含毒素的“纯粹”食材。
不使用肉类，不仅是因为禁止杀生的戒律，也因为动物在被屠宰时会释放毒素，因此肉本身也是“毒”。沈女士的姐夫吴先生表示，素食餐厅是更为洁净、能够净化身体的地方。不过，沈女士本人也承认，前往九华山的游客大多数仍然想吃肉类料理。
实际上，九华山的大多数餐饮店都是小规模的家庭经营店，菜单上提供被称为“青阳菜”“徽菜”等的几乎相同的肉类菜肴。与杭州相比，其特点是使用更多油和辣椒，口味咸而浓厚；以独特气味闻名的“臭鳜鱼”、“毛豆腐”等发酵食品则是当地特产。不过，据说近年来为了迎合游客，味道趋于温和，而家庭中的发酵文化也随着对现成调味料的依赖而逐渐消失。
在这种情况下，较为高档的「三界园」中，主厨姚先生将主流肉食餐厅定位为油重、味重的“老徽派”，并将自己“养生清淡”的料理称为“新徽派”，以此形成差异化。同时，他也批评杭州这类大城市的素食料理是缺乏地域性的“江湖菜”。
另一方面，在国有企业旗下的度假村「五溪山色」，师从非物质文化遗产传承人的王先生，以完全使用当地食材制作的自制仿肉“素肥肠”为傲，体现出一种扎根于以肉食为中心的宴席文化、不同于朴竺的高档素食形态。
当地料理中不可或缺的是药用根茎“黄精”。相传金地藏修行时只食用黄精，圆寂时肉身也未腐坏，因此又被称为“地藏黄精”。据称，它是与当地水土和山中灵气相连的食材，构成了当地素食餐厅身份认同的核心。
结语：跨越地域的移动与烹饪
最后，克莱因先生对两个案例进行比较，并梳理了由此得到的启示。
国际都市杭州的素食餐厅并不将自身定位于“杭州菜”，而是引入全国性、国际性的烹饪风格。这与其说是地域性的丧失，不如说是对国际化客群以及“美食荒漠”这一评价的回应。另一方面，九华山的料理从业者则更倾向于将自己视为扎根于当地料理传统的存在。本草香侧重于保存当地传统，三界园侧重于改良，五溪山色则侧重于师徒传承框架内的创新，呈现出各自不同的取向。然而，无论哪一种，厨师的学习经历与资本流动都由跨地域的移动所支撑，例如在广东的经历，以及从城市返回故乡的“U型回流”等。
关于食材“季节性”的叙述也形成鲜明对照。杭州从云南、福建等全国各地被视为“纯粹”的土地采购食材，可以说构建出一种全国尺度的理想化自然观。另一方面，在九华山，“应季”食材意味着“当地”食材，并强调对与水土和山中灵气相连的特产的依恋。然而，两者在一点上是共同的：都以通过饮食谋求身体与环境和谐这一中医学思想为根基，试图恢复与因快速城市化和气候变化而受到扰乱的“地方”之间的关系。
克莱因先生指出，仅凭环境决定论以及扎根于地方的身份认同形成这两个传统框架，无法充分理解当代中国的烹饪地域主义。他认为，还需要关注人、食物与资本跨地域的移动，正如评论人张展鸿先生在香港的淮扬菜、上海菜研究中所展示的那样。
讲座最后，他指出，乡土菜（当地菜）这一“语言”，能够成为讨论食品安全以及代际之间传统断裂等社会问题的有力手段。他进一步表示，应对这些问题的实践，也可能对烹饪本身的变化产生具体影响，并以此结束讲座。
问答环节
讲座后的问答环节中，首先由评论人张展鸿先生结合香港、广东的经验发表评论。他指出，在广东式素食中，由于牡蛎幼贝过去曾以竹篱养殖，因此存在春节时食用使用牡蛎制作的“素食”菜肴的习惯，不同地域对“素食”的界线划分并不相同。
在此基础上，他提出了三点问题：①传统的、宗教性的素食实践，在现代且国际化的素食消费中如何得到传承；②像“即使是肉汤，只要看不见肉本身就可以”这样灵活的素食实践，是否可以说是中国式的特征，杭州与九华山之间又是否存在差异；③中国式素食是否也受到源自西方的纯素主义等影响。
本校文学部四年级学生王楚迪也举了一个朋友的例子（其母亲是虔诚的佛教徒，在家中不吃肉，但朋友本人在学校则照常吃肉），提到了这种“灵活性”。
随后，经济学部光田达矢副教授关注到，餐厅这一“空间”围绕“真实性”和“有益健康”等问题，成为不同立场的人们采取行动并进行讨论的场所。他询问，这是否是一种区分宗教性素食与世俗性素食的新方式，以及食材、资本和观念的流动如何通过这一空间扩展至地域、国家、全球等多个尺度。
文学研究科硕士课程一年级学生朱晶晶提到，许多食材来自云南省，并询问了在云南餐厅开展田野调查的可能性。
文学部岩间一弘教授就朴竺的庭园被评价为“日式庭园”是否妥当，以及讲座中提到的“环境决定论”与“身份认同形成”这两个分析框架提出了问题。
对此，克莱因先生首先谈到云南料理。他说明，通过1999年在昆明举办的国际博览会，以及2009年以后云南省开展的料理推广活动等，云南过去被视为“贫穷、落后”的形象，如今已被战略性地转变为象征“健康、纯粹”这一先进性的形象；他还表示，自己也曾在云南累计开展约6至8个月的调查。
关于庭园，他讲述了一个插曲：自己对负责引导的经理说“这是日式庭园吧”，对方却纠正说“不，这是宋代样式”，由此引发了一场涉及民族主义的争论。他表示，“植物料理”这一说法本身也并非完全没有日本式的含意，但其中往往存在一种刻意不明说、从而「可以貌似合理地否认关联的余地（plausible deniability）」。
他说，这种“可以合理否认关联的余地”也与宗教问题相联系。自2017年以来，随着对寺院等利用宗教牟取商业利益的监管加强，许多素食餐厅经营者即使怀有虔诚的宗教信念，也不会将其置于前台，而是用健康、环境、传统文化等世俗语言来说明自己的活动。然而，从店铺集中在寺院附近等选址特征中，宗教性仍在各处若隐若现。他还举例说，在上海的素食博览会上，尽管完全没有宗教符号，参与者却都互相以“信仰伙伴”介绍彼此。
关于灵活的素食主义，他解释说，即使在英国等地，素食、纯素的实践实际上也很灵活，但那里存在一个原本“应该保持一致”的前提；与之相比，中国的在家佛教则不同，例如每月只在十天内戒肉，这种实践本身也会被肯定为积德的行为。
不过，近年来一些新型素食餐厅也出现了刻意重视一致性实践、力图营造让素食者之间能够毫无顾虑地共同用餐的“安全空间”的动向，他举出了在绍兴经营此类餐厅的经营者作为例子。关于与西方的关系，他补充说，越是高档的餐厅，越会引入多国料理，体现国际化的素食实践；另一方面，这些餐厅也受到一种较为宽松的需求支撑，即并非始终坚持素食的顾客每月几次前来享用国际风格丰富的素食。
最后，关于环境决定论与身份认同形成这两个分析框架，他表示，这是以饮食文化史学者赵荣光和米歇尔·金等人的研究为基础的。在此基础上，他再次强调讲座的结论：还需要关注人、食物与资本的“移动”，以及烹饪能够同时具有地域、全国、国际等多个尺度这一点。
（朱晶晶记／庆应义塾大学文学研究科硕士课程）
演讲者・登台者介绍
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